Besinleri yazdan kışa saklama yöntemleri; dondurma, kurutma, konserve yapımı, turşu kurma, isleme, tuz ve şeker ilavesi ile reçel ve marmelat yapımı gibi yöntemlerdir. Önemli olan parametre, mevsimindeki canlılığını ve tazeliğini koruyup besin değerini kaybetmeden saklamaktır. Besinlerde dondurma işlemi Besinleri dondurma işlemi tüm dünyada besinlerin uzun süreli korunabileceği en iyi yöntem olarak kabul edilmektedir. Dondurma işleminde ana amaç sıcaklığı -18 derecede tutarak besinlerde oluşabilecek mikrobiyolojik faaliyetlerin önlenmesidir. Besinlerdeki enzimlerin faaliyetleri dondurma işlemi ile yavaşlatılsa da tamamen durdurulamamaktadır. Bu nedenle bazı sebzeleri önceden pişirmek gerekmektedir. Besinleri dondurmadan önce yapılacak bazı işlemler sebzelerin doku, lezzet, tat, koku ve renginde değişiklikler meydana getirmemekte, aksine olumlu katkılar sağlamaktadır. Dondurulan çeşitli besinler farklı süreler derin dondurucuda saklanabilir. Meyve ve sebzeler 15-24 ay, unlu mamuller 12-15 ay, et ve et ürünleri 12-18 ay süresince derin dondurucuda saklanabilir. Deniz ürünleri ise 5-9 ay boyunca derin dondurucuda muhafaza edilebilmektedir.

Kurutma yöntemi

Kurutarak saklama, insanın doğadan öğrendiği, ilk çağlardan beri uygulanan bir saklama yöntemidir. Nohut, kuru fasulye, mercimek ve buğday gibi tarım ürünleri tarlalarda doğal olarak kendi kendilerine kuruyarak dayanıklı hale gelmektedir. Kurumayı etkileyen faktörler; kurutma ortamındaki hava ile ilgili olarak bağıl nem, hava sıcaklığı ve hava hareket hızıdır. Besinler kurutma işlemi esnasında doğrudan güneş ışığına maruz bırakılmamalıdır. Güneşte kurutma yapılırken üzüm, kayısı ve incir gibi meyvelerin renk ve kalitelerini korumaları kullanılan kükürt dioksit; gıdalardaki renk ve kaliteyi korumakta ve aynı zamanda böceklere karşı da koruma sağlamaktadır. Eğer kurutulacak besine kükürtlenme işlemi yapılmamış ise besinlerde bulunan C vitamini kaybı daha fazla olur.

Konserve yapmanın detayları

Konserve yapımı çoğumuzun alışık olduğu en pratik yöntemdir. Domates başta olmak üzere en sık konservesi yapılan sebzeler; taze fasulye, barbunya, bezelye, enginar, bamya, mısır, sarımsak, patlıcan, kırmızı biberdir. Bunların dışında menemen gibi hazır yemeklik haline getirilen karışımlar da yapılan diğer konservelerdir. Son yıllarda meze ve salata konserveleri yapımı da yaygınlaşmaya başladı. Meyvelerde ise vişne, şeftali, kızılcık, erik ve kayısıdır. Konserve yapım aşamasında yapılacak yanlışlar ölümle bile sonuçlanacak besin zehirlenmeleri gibi kötü durumlar yaratabilir. Konserve gıdalarda bu zehirlenmeye sebep olan bakteri clostridium botulinum’dur. Yapım aşamalarında sağlıksız durumlar oluşmaması adına yapılan ısıl işlemin yeterli olması, kullanılacak malzemelerin ve yiyeceklerin hijyeninin sağlanması ve doğru hava basıncı ile konservelerin kapağının kapatılması gerekmektedir.

Konserve yaparken dikkat edilmesi gerekenler

• Konserve şişe ve kapaklarının ısıya dayanıklı olması gerekmektedir. Kullanmadan önce kaynama ısısında bir kez yıkanmalı ve nemli kalmayacak şekilde kurulanması gerekmektedir. Bulaşık makinesinde kullanılabilir veya elde yıkama sonrası kaynamış suyun içinde 10-15 dakika tutulup kurutmaya bırakılmalıdır.

,• Sebze ve meyveler taze olmalıi küflü olmamalıdır. Ve konserve yapılacağı anda yıkanmalı, kurutulmalı ve gerekirse parçalanmalıdır. Kabukları soymak, suda bekletmek ve her bıçak darbesi içindeki vitamin mineral oranını azaltacaktır.

• Kavanoz büyüklüğü yeterli ısıl işlemi her noktasına aynı derecede alamayacağı için bakteri üremesi oluşabilir. Dolayısıyla bir veya iki seferlik yiyeceğiniz ölçülerde 1 litrenin altında olan şişeler tercih edilmelidir.

• Her konserve yapımında daha önce hiç kullanılmamış kapak kullanılmalıdır. Kapaklarda sıkışmayı sağlayan bölümler yıpranmış veya paslanmış olabilir.

• Kavanozlara ürünler koyulduktan sonra kapak ile aralarında yeterli boşluk bırakılmalıdır.

• Konserveyi saklarken ve özellikle tüketmeden önce kapaklarının kontrol edilmesi gerekir. Bombe oluşmuş bir kapak görüntüsü bakteri ürediğinin göstergesidir.

• Sebzelerin ön haşlama esnasında ısılarının 200 derecenin altında tutulması gerekir. Orta ateşte pişirilmeli ve bu süre 15-20 dakikayı çok aşmamalıdır. Botulinumun ürememesi için en düşük 80-100 derece aralığında pişirilmelidir.

• Kavanoza yerleştirmede gerekli özen gösterilmeli üzerine su veya şurup ilave edilecekse boşluk bırakılmalıdır.

• Konserve yapılıp içe çökerek vakumlanan kapaklarını 1-2 gün içinde açmakta zorlanıyorsanız olmuş demektir. Eğer kapak kolay açılıyorsa da yapılması gereken konserve yapmadan bu yiyecekleri 1-2 gün içinde buzdolabına koyup tüketmektir.

Kimler için konserve tüketimi sakıncalıdır?

Konserve yapımında asitliği artırmak için bazı sebze ve meyvelere çoğu zaman tuz, şeker, limon suyu ve sirke ilave edilmektedir. Fakat özellikle kronik böbrek yetmezliği, şeker hastaları, kalp damar hastalığı ve hipertansiyonu olan kişilerin konserve besinlerden kaçınmaları veya sınırlı ölçüde tüketmeleri gerekmektedir. Yine 6. ay sonrası ek besine başlayan bebeklerin ve 2 yaşına kadarki beslenmesinde tuz ve şeker kısıtlı alması gerektiği için konserve besinler sakıncalıdır.

Sırasıyla domates konservesi yapımı

Öncelikle domatesler güzelce yıkanır. 2 veya 3 çeşit domates ile yapılabilir. Yıkadıktan sonra kabukları soyulup küp küp doğranmalıdır. Besin kaybını aza indirmek için seramik bıçak kullanılmalıdır. Tencereye koyulan domatesler önce kaynatılmalı kaynamaya başlayınca 15-20 dakika daha pişmeye devam etmelidir. Sıcak sıcak kavanozlara domateslerle kapak arasında 1 parmak boşluk kalacak şekilde doldurulmalıdır. Sonrasında kapağı sıkıca kapatılıp ve ters çevrilerek bir gün bekletilmeli ve sızıntı yapan kavanozlar ayrılmalıdır. Diğerleri ise serin ve karanlık bir yerde kış lezzetleri olarak afiyetle yenmek üzere kaldırılmalıdır.